Cacio del Borgo

Formaggio Vaccino

Per la produzione del formaggio Cacio del Borgo, il latte di mucca è selezionato ogni giorno negli allevamenti al pascolo del comprensorio Monte Poro. In azienda si effettuano i primi controlli, crioscopia e acidità, e se gli esiti sono favorevoli il latte è sottoposto al processo di trasformazione nell’arco delle ventiquattro ore. Subisce prima la pastorizzazione a una temperatura di 70°C., successivamente si aggiungono il caglio e i fermenti, ed effettuata la rottura a nocciola. Le forme così ottenute rimangono nella cella di stufatura per tre ore circa e poi trasferite nella cella di riposo per altre dodici ore. La salatura viene fatta manualmente su ogni singola forma prima di essere trasferite nella cella di asciugatura a una temperatura di 11° C e umidità di 85 %. Dopo un periodo di 25/30 giorni il prodotto è pronto per la vendita. Le forme sono cilindriche da 1700gr.