Caciocavallo

Piccante

Per la produzione del Caciocavallo, il latte, raccolto nei pascoli del comprenso- rio del Monte Poro, viene pastorizzato a una temperatura di 70° C., aggiunti i fermenti, il caglio liquido di vitello e la lipasi per ottenere il caciocavallo piccan- te. Effettuata la rottura a chicchi, con lo spino manuale, la pasta viene fatta ma- turare nella cella di stufatura a 37°C, filata e lavorata a mano per dargli la tipica forma. La salatura avviene ad immersione nella vasca salamoia e successivamente trasferito nella cella di stagionatura.