Provola

Bianca o Affumicata

Per la produzione della provola, scamorza affumicata e scamorza bianca , il latte, raccolto nei pascoli del comprensorio del Monte Poro, viene pastorizzato a una temperatura di 70° C., aggiunti i fermenti e il caglio liquido di vitello . Effet- tuata la rottura a chicchi, con lo spino manuale, la pasta viene fatta maturare nella cella di stufatura a 37°C, filata e lavorata a mano per dargli la tipica forma. La salatura avviene ad immersione nella vasca salamoia e successivamente tra- sferita nella cella di asciugatura. Per ottenere l’affumicatura, le scamorze sono immerse nella vasca di affumicatura contente fumo liquido.